我的世界视频,熬一锅好卤水要懂得香料的组合技巧,赠送十款卤水配方做学习!,图片壁纸

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制造卤水,必定会用到各式各样的香料组合。卤水用处广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或许豆腐,均能够卤水煮成。下面就给我们供给几款卤水料包配方,期望能给我们一些启发在运用香料配方时,需求分类处理。有些香料是需求用干锅炒制的,还有一些香料是能够直接运用的。



需求炒制的香料

一般来说,需求炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒,炒制的意图是使这些香料在卤制过程中更易蒸发其香味,使卤水香味浑厚而不寡。炒制前用清水稍微冲刷,然后放入烧热的干锅内,小火炒出香味即可。

不需求用来炒制的香料

不需求用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、黄栀子。由于这几种香料自身含有特别的清香味,在炒的过程中不只清香味简单蒸发掉,还会发生细微的苦涩味。关于一些比较大颗粒的香辛料,比方草果、豆蔻类,都需求提早拍松,但不是拍成粉末状。

制造好卤水的要害:

1、要想卤水好,离不开陈年卤水的卤油,它有吊味增鲜的效果。假如没有陈年卤水的卤油,可增加含美味物质多的禽畜类质料的用量;花雕酒、玫瑰露酒应在质料下卤油之后放入。

2、腥味重的质料卤制前有必要汆水,牛肉、猪肉等质料要提早码味。

3、卤制质料时要勤去浮沫,以确保卤水质量。



配方1 ▼

砂仁、小茴香、桂皮各20克,香叶、黄芪、花椒各15克,八角、良姜各50克,陈皮、甘草各5克,豆蔻、党参、当归各25克,罗汉果4个,大红枣、白芷、白胡椒各10克,丁香30克。

配方2 ▼

八角25克,山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克,桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克,白豆蔻、红豆蔻、木香、荜拨、香茅草各5克,砂仁、草果、陈皮、香皮各12克,肉果10克,花椒、草豆蔻各8克,罗汉果1个。

配方3 ▼

干辣椒100克,香菜籽、小茴香各25克,孜然50克,白胡椒、香叶各20克,八角30克,罗汉果2个(拍破),肉豆蔻1个,槟榔、紫草各10克,白豆蔻、良姜、桂皮各15克,草果5个,丁香、木香、白芷各5克。

配方4 ▼

八角、山柰、砂仁各15克,桂皮aa187航班时刻表5克,小茴香12克,陈皮20克,良姜、花椒、草豆蔻各10克,草果25克,丁香6克。

配方5 ▼

八角、陈皮各50克,桂皮55克,甘草45克,干姜100克,香茅草80克,蛤蚧1对(用火培香),丁香10克,草果20个,小茴香30克,党参、花椒、阴阳贝(药店有售)各20克,罗汉果3个。

配方6 ▼

干川椒600克,八角20克,山柰、小茴香、草果各10克,花椒、豆蔻各15克,砂仁、良姜、桂皮各8克,丁香5克,白芷6克,辛里花、荜拨、香叶、淮山各3克,木香2克。

配方7 ▼

桂皮、八角、丁香、香叶各15克,草果8克,白芷、花椒各10克,小茴香20克,罗汉果6克,白豆蔻30克,山柰5克,香茅25克,蛤蚧2只。

配方8 ▼

花椒、小茴香各50克,八角、山柰、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克,丁香、灵草、排草各20克,砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。

配方9 ▼

干尖椒250克,广合香、白芷、沙姜、木香各30克,八角70克,桂皮35克,鲜南姜、香叶、甘草各50克,陈皮、小茴香、香菜籽各20克,草果10个,丁香5克,黑胡椒粒、辛夷各10克,罗汉果2个,香茅40克。

配方10 ▼

八角、山柰、草果、陈皮各25克,桂皮、党参各15克,花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克,甘草、黑胡椒粒各40克,罗汉果1个,蛤蚧2只,丁香5克,花旗参30克,红枣、鲜南姜各50克,小茴香、香叶、良姜、香茅草、草豆蔻各10克。

几款卤水分配技能解析

1.新川式卤水


质料:香料(香菜、良姜、八角各20克,洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克,芹菜、姜、葱各100克,草果20克,桂皮、甘草各15克,丁香、砂仁、山奈各10克,排草、香叶各30克,肉豆蔻5克,干辣椒250克,罗汉果2个),糖色、花雕酒各150克,玫瑰露酒、盐各50克,高汤5千克,川式陈年卤水的卤油1千克。

制造:

1、把香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧。

2、将剩下的香料装入另一个纱布袋,放入沸水中大火汆5分钟。

3、锅内加高汤,大火烧开后参加糖色、卤油、盐、两个香料袋小火煮沸,放花雕酒、玫瑰露酒小火煮开即可。

使用:可卤猪手、排骨、内脏、鸭子、鹅等,鸡蛋、豆制品、海带等质料要独自卤制。

补白:川式卤水制法

配方:鲜汤6千克,冰糖、料酒、盐各500克,桂皮20克,山奈、草果、丁香各10克,糖色、红辣椒、八角各50克,葱300克,味精、小茴香、花椒各20克,姜200克,猪棒骨1500克。

调制:

1、桂皮、山奈、丁香、红辣椒、葱、八角、小茴香、草果、花椒、姜装入纱布袋中扎紧袋口;猪棒骨放入沸水中大火汆10分钟,取出备用。

2、取不锈钢大桶,放入鲜汤,香料包、猪棒骨大火烧开,放入冰糖、料酒、糖色后改用小火熬30分钟,放入盐、味精调味即可。

质料:净鹅1只(重约2500克)。

调料:卤水、色拉油各3000克,花椒面20克,花椒油5克,辣椒面60克,绍酒、干淀粉、海鲜酱、泰国鸡酱各10克,十三香、西芹、洋葱、大红浙醋各15克,香菜5克,青、红尖椒、葱、姜、胡萝卜各20克,柠檬片5克,盐、麦芽糖30克,沸水5克。

制造:

1、盐、花椒面、花椒油、辣椒面、海鲜酱、泰国鸡酱、十三香、西芹、香菜、青红尖椒、葱、姜、洋葱、胡萝卜、柠檬片调匀成腌料;麦芽糖、绍酒、干淀粉、大红浙醋、沸水调匀成脆皮糖浆;将腌料放入鹅肚内腌渍2小时,用铁针将鹅肚缝好,入卤水中小火卤40分钟至八老练取出。

2、用铁钩将鹅挂起,上面抹匀脆皮糖浆后吹干外表,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟,取出上桌。

特征:色泽红亮,口味香辣。

2.红卤水


质料:

A.八角、桂皮、山奈各5克,花椒150克,丁我的国际视频,熬一锅好卤水要懂得香料的组合技巧,赠送十款卤水配方做学习!,图片壁纸香、砂仁、豆蔻各15克,陈皮10克,罗汉果2个,蛤蚧1对,甘草30克,小茴香、草果各15克,千里香、淫羊霍各10克,干辣椒300尤靖茹几岁克。

B.三五火锅底料350克,李锦记桂林辣椒酱800克,红油豆瓣200克。

C.猪浓骨汤10千克,红曲粉30克,冰糖400克。

D.菜子油750克,洋葱、大葱、香葱各250克,干葱头150克,生姜、蒜瓣各200克,西芹、香菜各100克,混合用小火浸炸15分钟,取出后过滤炸干质料成香葱油。

E.鸡精20克,生抽200克,玫瑰露酒350克。

制造:

1、A料砸碎用烧至五成热的香葱油小火煸炒15分钟,捞出A料用纱布包好。

2、再用锅中香葱油小火煸炒B料20分钟,放C料和香料包小火熬30分钟,用E料调味即可。

特征:麻辣微甜,色泽红亮。

使用:适用于卤制猪手、排骨、内脏等。

质料:猪前手500克,生菜叶20克,香芹5克。

调料:卤水1500克,玫瑰露酒、色拉油各15克。

制造:

1、猪前手洗净,从中劈开,放入沸水中大火汆5分钟,取出备用。

2、猪手放入卤水顶用高压锅大火压20分钟,揭盖后淋入玫瑰露酒再用小火烧5分钟,捞出后外表刷上色拉油装盘,用生菜叶、香芹装点。

特征:口味麻辣,色泽红亮。

3.南味卤水



质料:

A.桂皮、八角各55克,山奈、草果、甘草各15克,南姜20克,白豆蔻17克,辛夷14克,草豆蔻13克,花椒30克,小茴香50克,小豆蔻3克,丁香9克,陈皮20克,黑胡椒1克,荜拨3克,白芷27克,肉豆蔻13克。

B.葱80克,姜175克,白酒(沧州铁狮子原浆)35克,海天老抽126克,冰糖210克。

C.鸡骨架、猪棒子骨各1500克,清水35千克。

制造:

1、取净锅一个,放清水、鸡骨架、猪棒子骨小火熬3小时,吊成高汤。

2、A料洗净,用纱布包起成香料包,放入吊好的汤中小火煮开,放入葱、姜、白酒、老抽、冰糖谐和口味,小火熬30分钟,捞出葱、姜,撇尽外表浮沫即成。

特征:色泽暗红,香气扑鼻,耐人寻味。

使用:

1、此料包重375克,每次可卤制30千克质料。

2、卤制牛肉、猪下货、豆制品、鸡鸭等质料时,要分隔卤制,不然简单串味。

质料:净鸡翅中500克。

调料:卤水1000克。

制造:翅中洗净入沸水中大火汆2分钟,取出控水,放入卤水中小火卤35分钟取出装盘。

特征:色泽光润,口感新鲜。

4.南味卤水(二)



质料:

A.桂皮31克,八角32克,花椒17克,当归、甘草、陈皮、砂仁各40克,丁香、白芷、肉豆蔻各25克,山奈15克,辛移3克,良姜8克,蛤蚧1对。

B.鸡骨架、猪棒子骨各1500克。

C.料酒390克,糖色130克,海天老抽110克,精盐300克,冰糖、姜各180克,红曲米8克。

制造:

1、鸡骨架、猪棒子骨洗净,放入沸水锅中大火汆10分钟,捞出下汤锅中放清水30千克大火烧沸,改用小火煮3我的国际视频,熬一锅好卤水要懂得香料的组合技巧,赠送十款卤水配方做学习!,图片壁纸小时制成吊汤。

2、A料用纱布包起,红曲米用纱布包起,均放入吊好的汤中,并参加料酒、糖色、老抽、精盐、冰糖、姜小火煮30分钟,撇净浮沫即可。

特征:色泽光润,口味浑厚。

使用厉爵风:

1、此卤水配方可用来卤制27.5千克的质料。

2、能够卤制牛肉、猪下货、豆制品、鸡鸭等质料。

质料:猪肋排750克,面包糠50克。

调料:鸡蛋120克,面粉35克,淀粉25克,洋葱40克,清水45克,卤水1500克,色拉油1200克,盐2克,辣椒面1克,孜然粉2克。

制造:

1、猪肋排剁生长8厘米的块,入沸水中大火汆3分钟捞出我的国际视频,熬一锅好卤水要懂得香料的组合技巧,赠送十款卤水配方做学习!,图片壁纸,入卤水中小火卤50分钟。

2、洋葱切小丁;鸡蛋60克、面粉、淀粉、盐、清水调成糊。

3、锅内放色拉油,烧至三成热时放洋葱丁小火浸炸2分钟,捞出,待油温升至六成热,放入面包我的国际视频,熬一锅好卤水要懂得香料的组合技巧,赠送十款卤水配方做学习!,图片壁纸糠小火浸炸2分钟捞出备用;把糊经过漏勺倒入烧至五成热的油中小火浸炸1分钟(边炸边搅)成小颗粒,捞出用刀碾碎与洋葱丁、面包糠调匀成蛋酥面包糠。

4、鸡蛋60克用来裹匀猪排,然后再裹上蛋酥面包糠,放五成热的色拉油中小火浸炸4分钟,捞出与辣椒面、孜然粉调匀,装盘即可。

特征:外酥里嫩,色泽金黄。

5.乳鸽王特征卤水



质料:

A.清水50千克,猪大骨10千克,老鸡、脊椎骨各5千克,金华火腿1.5千克。

B.肉豆蔻、砂仁、甘草各25克,肉桂125克,八角150克,香叶、小茴香、罗汉果各75克,白胡椒50克,草果50克,陈皮、花椒、干南姜、丁香各100克,香茅8克,蛤蚧3只,烟熏香迷镇凶案料25克。

C.东古一品鲜酱油1350克,花雕酒、广东米酒各500克,鱼露300克,玫瑰露酒250克,冰糖2千克,盐1.5千克,鸡精1.25千克,鸡粉250克,美极鲜酱油、龟甲万酱油、红曲米各100克。

D.干葱头、香菜各1千克,土芹菜、胡萝卜、姜各0.5千克,花生油2千克,净鸡油1千克。

制造:

1、将D猜中的花生油、净鸡油放入锅中烧至七成热,放入干葱头、香菜、土芹菜、胡萝卜、姜小火熬1小时,取出后过滤备用。

2、将A料放入汤锅中小火煲至汤汁剩下25千克时将B料放入汤锅中小火加热七七数码30分钟,过滤杂质,然后将汤汁从头放入汤锅中,参加C料小火煲30分钟至调料彻底溶化(煲制过程中要不停地搅动,以防粘底),放入过程1中的油料,调拌均匀即可。

特征:色泽红亮,口味香醇。

使用:能够卤制鸽子,禽类等质料。

质料:净北京填鸭1只(重约1000克我的国际视频,熬一锅好卤水要懂得香料的组合技巧,赠送十款卤水配方做学习!,图片壁纸),生菜叶30克,雕好的萝卜花1朵。

调料:卤水5000克,上海白同志tv醋、糖各50克,蒜米、青红椒粒各20克。

制造:

1、净鸭洗净控水,入卤水中小火浸煮2小时,取出放入垫有生菜叶的盘中,用萝卜花装点;白醋、糖、蒜米、青红椒粒调匀成味汁,跟卤好的鸭子一同上桌。

2、食前将鸭肉斩成重约20克的块蘸味汁食用。

6.杜厨卤水



质料:

A.猪棒骨、牛棒骨鸿毛饺子、鸡骨、老鸡各5千克,鸡爪子3千克,干贝1千克,金华火腿3.5千克,比目鱼干1.5千克,清水50千克。

B.盐50赵得三0克,味精、鸡粉各250克,冰糖750克,北京二锅头100克,鱼露500克,花雕酒200克,玫瑰酒100克,海天老抽100克,广东米酒100克,花生酱300克,沙茶酱100克,美极鲜酱油300克,葱油2500克。

C.花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克,白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克,小茴香、丁香、当归各15克,沙姜片、八角、砂仁、南当废宅得到体系姜各50克,白豆蔻30克,香叶、甘草各15克,罗汉果3个,干蛤蚧1对,红曲米100克。D.葱油500克。

制造:

猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子别离对半斩开,放入沸水中大火汆5分钟,取出倒入大桶中,加干贝、大地鱼、金华火腿(金我的国际视频,熬一锅好卤水要懂得香料的组合技巧,赠送十款卤水配方做学习!,图片壁纸华火腿要提早斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内)、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内,参加B料小火渐渐溶开;用纱布把C料包好,用清水小火煮20分钟后捞出,放入汤内大火烧开即可,最终参加葱油封汤。

特征:色泽浅红,口味鲜香醇正,不腻口。

使用:鸡蛋,油炸豆腐,海带,各种肉制品山盟网(如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子)。

7.膳香卤水配方

质料:牛大骨5000克,猪大骨5000克,草鸡2500克,常用10种香料(小茴香、桂皮、香叶、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻)各10克,李锦记卤水2400克,生抽1200听见凉山精编版克,美极鲜酱油1200克,鸡精1300克,胡椒粉50克,水30千克。

制造:

牛大骨、猪大骨、草鸡放入沸水中大火汆10分钟,取出后洗净放入不锈钢盛器内,参加水大火烧开,用小火熬6小时,参加用纱布包好的10种香料,再参加李锦记卤水,生抽、美极鲜酱油、鸡精、胡椒粉小火熬开成膳香卤水。

特征:咸中带鲜,鲜香可口。

使用:适用于肉禽,内脏、菜肴。

8.潮州卤水



质料:

A.海天美味生抽2500克,美极鲜酱油1500克,冰糖2200克,片糖1550克,金杯牌泰国原汁鱼露750克,双鹤牌玫瑰露酒480克,粤山牌花雕酒600克,家乐牌鸡精900克,盐500克。

B.干海马1对,干蛤蚧1对,猪骨7500克,老鸡4500克,烧鸭的鸭骨1500克,火腿肉250克,火腿骨500克,瑶柱250克,鱿鱼2只,大地鱼3只。

C.花生油2500克,蒜瓣1500克,葱750克,香菜250克,洋葱150克,桂皮10克,八角10粒,草果8只,香叶15克,香果5只,白豆蔻5粒。

D.八角、桂皮各50克,花椒10克,白胡椒、甘草各100克,香叶40克,丁香15克,陈皮5只,草果15粒,罗汉果2只,小茴香30克,白芷5克,香果、肉豆蔻各10粒,沙姜片150克。

E.南姜2500克(去皮后约1500克),肉姜500克,香菜250克(洗净装袋)。

F.姜500克,南姜1500克,葱900克,香菜250克(洗净待用)。

G.色拉油2000克。

制造:

1、B猜中的干海马、蛤蚧、大地鱼入锅中小火焗10分钟至干待用;瑶柱、鱿鱼洗净,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟待用;老鸡去头、去屁股后洗净,放入沸水中大火汆5分钟,取出后放入烧至多半热的色拉油中小火浸炸3分钟,取出备用;鸭骨,猪骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分钟倒流香为什么叫死人香待用。

2、不锈钢桶中放入清水30千克,把以上待用的放入桶内慢火煮2小时;将F料放入桶中煮3个小时离火,过3小时后过滤。

3、锅内放入花生油,小火烧至六成热时放蒜瓣、葱、香菜、洋葱、八角、草果(草果拍烂)、桂皮、香叶、香果、白豆蔻小火浸炸15分钟,捞出待用。

4、将D料用水洗净,浸泡10分钟装袋备用。

5、将汤大火烧滚,转慢火放入E料、D料和A猜中的生抽、美极鲜酱油、冰糖、片糖、鸡精、盐渐渐搅动,待糖溶解后倒入炸后的C料大火烧开,最终放鱼露、花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火,过5小时后把卤水过滤,把袋装的东西连袋放回卤水内便成了潮州卤水。

特征:色泽红亮,口味香醇。

使用:能够用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头便便洞先生等。

9.药膳红卤水



质料:清水20千克,色拉油500克。

A.龙骨2000克,老鸭3000克,金华火腿1000克,猪蹄2000克。

B.香茅30克,八角60克,白芷、砂仁各20克,陈皮、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻各25小狼毒克,丁香10克,小人参50克,干贝500克,天麻、当归各15克,蛤蚧1对。

C泰勒阿费尔.鱼露400克,冰糖1500克,黄酒1千克,味精150克,李锦记卤水汁1200克,生抽500克,美极鲜酱油1000克,红枣500克,白胡椒20克。

制造:

1、A料放入沸水中大火汆5分钟,去浮沫后捞出,放入大桶中名器王天守加清水大火烧开后小火煮3小时。

2、B料用刀压碎,放入烧至五成热的色拉油中小火煸炒10分钟至出香,取出B后用纱布包裹,下入大桶中,然后再将C料也放入大桶中小火炖4小时即可。

特征:色泽红亮,具有必定的补养成效。

使用:能够用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

10.赵厨卤水



质料:

老鸡2只(3000克),猪棒骨4000克,八角50克,草果、罗汉果、香叶、小茴香、桂皮各20克,白芷、荜拨、瑶柱、陈皮、干辣椒各30克,肉豆蔻,蛤蚧2只,大地鱼4条,丁香5克,香茅鬼域乡大冒险5克,海鲜生抽王1800克,老抽100克,花雕酒250克,鱼露200克,冰糖750克,味精30克,鸡粉25克,葱、姜、蒜、香菜、西芹各50克,干葱头30克,鸡油1500克。

制造:

1、老鸡和棒骨切块,放入沸水中大火汆10分钟,打去血沫,取出洗净,放入大桶我的国际视频,熬一锅好卤水要懂得香料的组合技巧,赠送十款卤水配方做学习!,图片壁纸中加水35千克烧开后用小达尼丝染发膏火煮6小时,然后放入用纱布包好的陈皮、干辣椒、八角、草果、罗汉果、香叶、小茴香、桂皮,白芷、荜拨、瑶柱、肉豆蔻、蛤蚧、大地鱼、丁香、香茅小火煮20分钟,再放入花雕酒、鱼露、冰糖,味精、鸡粉调味。

2、鸡油倒入锅中大火烧至六成热,放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头小火炸5分钟至出香,捞出质料后倒入海鲜生抽王、老抽小火烧开后倒入钢刺勇士电视剧汤桶中调味即成。

特征:色泽金黄,味咸鲜,微甜,微辣。

使用:合适卤制乳鸽、大肠、凤爪、猪肘骨。

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